Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi

Yazıyı yazmaya başlamamla birlikte, açık pencereden burnuma nefis kızartma kokuları gelmeye başladı. Saat ne öğle yemeği yapmak için uygun ne de akşam yemeği için. Ancak erken saatte yapılan akşam yemeği hazırlığı diyebiliriz. Kabukları soyulup doğranmış, üzerine sarmsaklı yoğurt eklenmiş biber kızartmasını 7/24 yiyebilirim. Ama yemem. Çünkü acayip kilo yapar.:)

Zaten ne lezzetliyse o kilo yapıyor. Hele şu tv lerde boy gösteren aşçılar, dayıyorlar yağı malzemeyi, eti, şunu bunu. Zannedersiniz milletin sağlığı da, cüzdanı da bu malzemeleri tüketmeye müsait.

Kimiside ise hiç pratiği olmayan yemekler yapıyor. Nasıl gıcık oluyorum. Tercüme yayınevi iftiharla sunar: evde kafeterya tarzı yemek. Bi gidin yaa. Amerikan aksanlı Türkçe konuşmanızla özentiden boğuluyorsunuz. Bi de o hiç bir pratiği olmayan tariflerini kitap haline getirmiyorlar mı? Maşallah özgüvene bak! Bence bu kitapları satış kaygısından ziyade, prestij için yayınlatıyorlar.

Boş verin sinirlenmeyelim,biz Osmanlı'ya gidelim. Size Ali Eşref Dede'den bahsedicem. Ali Eşref Dede'nin yemek kitabı Osmanlı'da yazılan ikinci yemek kitabı. İlk yemek kitabı olan 1844 tarihli Melceu't Tabbahin kitabı Mehmet Kamil yazmış. Mehmet Kamil bu eseri Agdiye risalesinden örnek almıştır. Fakat Agdiye Risalesesinin nerede olduğu bilinmemekte.

1844 den sonra ise yazılan bütün yemek kitapları Melceu't Tabbahin kitabının kopyası durumunda. Ali Eşref Dede ise, ilk yemek kitabından on iki on üç sene sonra bu kitabını yazmış.

Enteresan olan; Şeyh Ali Eşref Dede'nin Mevlana'ya duyduğu sevgi saygıdan dolayı kitaba “nohut çorbasıyla” başlamış. Denilen odur ki, Mevlana'nın nohut hakkında söylediği sözler varmış. Doğruluk payı var mıdır tabii bilmiyorum. Kara ikliminde yaşayan Mevlana'nın bu baklagili sevdiği kuvvetle muhtemel. Kitabın içinde balık yemekleri yer almamış, zira mevlevilikte balık yasakmış. Bunu da Nuh tufanına dayandırıyor araştırmacılar.

Kitap Çorbalar, salata ve turşular, kebaplar, külbastılar, helva ve kadayıflar, paluze ve dondurmalar, kurabiyeler, revani, hamurdan yapılan yemekler, halanga ve börekler, dolma çeşitleri, patlıcandan yaıplan paçalar ve mücverler, köfteler, ıspanak, kabak türü sebzeler, ilik yapımı ve yahniler, pilav çeşitleri, gibi devam ediyor. Günümüz yemeklerinden pek farkı olmasa da, baya bi ağır olduğu yoğun yağ, yumurta v.s. oranından belli.

Hadi gelin size dili hoş, bi Ali Eşref Dede tarifi vereyim. Artık yapan olur mu bilmem?

Peynir lokması:

Tuzsuz sade lor peynirinden yahut tuzlu peynirin tuzunun ihraç (atıp) ve izâle için (ayırma için)bir gün bir gece suda bırakup kifâye miktarı (yeteri kadar) alınıp cüz'î (az) dakîk-i has (has un) izâfe ile (ilave ederek) yoğurup lokma lokma kesüp sonra gayette kızmış yağda tabh (pişirip) ve kefçe (kepçe ile çıkarup ve yağın süzüp sahana vaz' (koyup) ve ekl oluna (yene).

Tatlu olması matlûb ise (arzu edilirse musaffa şeker (saf şeker) ya asel (bal) şerbetine ilka (bırakıp) ve bir miktar durup çıkarup tabağa vaz' ile (koyarak servis yaparak) ekl oluna (yene), lokmalar ısıcak iken sahan ya tabağa vaz' olundukta (alındığında) ince sahk olunmuş (dövülerek toz yapılmış) şekeri üzerine eküp kapağın kapayup bir miktar terk olunmağla sekerin tatluluğu sirayet ile (etkisini göstererek) lezzet peyda olmağla (meydana gelmekle) bu dahi bir gûne lâtif olur (bu da bir değişik güzellikte olur).

Ben bir ören yerine gittiğimde etkileniyorum. Sanırım genelde herkes bu duygulara sahiptir. Ne yiyip ne içtiklerini merak ediyorum. Bunun günümüzde olduğu gibi et ve buğdaya dayalı olsa da, kadınların ya da adamların yemekleri nasıl yaptıklarını merak ediyorum.

Avcı toplumdan tarım toplumuna geçtikten sonra ufak tefek değişiklikler olsa da, genelde aynı şekilde besleniyoruz. Hoş günümüzde et oburlar avcı toplumunu aratmayacak ölçüde. Ama o etlerin yani hayvanları üretim ve kesim aşaması, keşke avcı toplumundaki gibi olsa dedirtiyor.

Tarım toplumundan sanayi toplumuna geçtiğimizde, sanayi yiyecekleri çıktı piyasaya. Bu reyonlar benim genellikle hiç uğramadığım yerler. Katkılı kekler, boyalı biskütler, gazlı içecekler, v.s. Çok fazla uğramadığım için de koskoca bir alanı kaplayan bu reyonda, çok şey olsa da, neler olduğunu ayrıntılı hatırlamıyorum.

Marketin karşısında ilkokul olduğundan, çıkışta çocukların, bu sağlıksız sanayide üretilmiş yiyecekleri ne kadar büyük bir hazla tükettiklerini de görüyorum. Kimisi haddinden fazla zayıf, sararmış yüzlü, kimiyse bi türlü doyum sağlamayan bu ürünleri yemekten, şimdiden obez olmuş durumda.

Benim çocukluğumdan bugüne çok da uzun bir zaman geçmediği halde çocukların beslenmesinde zamanın kısalığı baz alındığında, çok büyük değişikler oldu.

Sanayi toplumundan, iletişim çağına çoktan girdik bile. Çin'in bütün ülkeleri işsiz bırakan fason sanayisinden sonra, işsizler ordusu, Çin ordusunu geçti.

Şimdi bilgisayar başında tıkınıp duruyoruz hani nerdeyse.

Hayırlısı mı demeli, ne demeli?